Chef José Pizarro is verliefd op de Catalaanse keuken: ‘Eten met een knipoog naar het verleden’

In deze voorpublicatie van zijn kookboek De keuken van Catalonië legt de Spaanse chef-kok José Pizarro uit waarom de regio zijn culinaire hart heeft gestolen. ‘Ze hebben hun roots nooit verloochend.’

Catalonië is bijzonder mooi. Ik ben er in de loop der jaren heel vaak geweest en één ding weet ik zeker: hoe vaker ik er kom, hoe meer ik van deze streek en haar bewoners ga houden. Tijdens de research voor mijn boek ben ik meer en meer vertrouwd geraakt met de rijke verscheidenheid aan dieren op het land, het fascinerende leven in de zee en de schitterende vogels in de lucht. In De keuken van Catalonië wil ik een aantal gastronomische specialiteiten uit de regio met je delen, omdat het echte culinaire pareltjes zijn en omdat eten nu eenmaal draait om delen.

Ik ben van Roses in Girona naar Balaguer in Lleida gereisd, van Vilafranca del Penedès in Barcelona tot Sant Carles de la Ràpita in Tarragona. Tijdens die reisjes heb ik oude vrienden opgezocht, maar ook nieuwe mensen ontmoet en nieuwe vrienden gemaakt, en ze hebben allemaal met plezier hun huis en hun hart voor mij opengesteld. Terwijl ik culinaire geheimen ontrafelde (niet allemaal, natuurlijk!), heb ik van alles ontdekt en geleerd over de steden en dorpen.

Trouw aan hun roots

De Catalanen hebben een boeiende geschiedenis waarin onder meer de politieke en sociale strijd voor het behoud van hun unieke identiteit en hun rijke culturele erfgoed een rol heeft gespeeld. Ik vond het inspirerend om vast te stellen dat het vaak juist de moeilijkste periodes waren die de Catalanen leken te sterken in hun vastberadenheid en ervoor zorgden dat ze nog meer belang gingen hechten aan hun gekoesterde culturele erfgoed. Bezoekers zeggen vaak over Catalonië dat ze zich er thuis voelen. Het is een bijzonder gastvrije regio.

Wat ik mooi vind, is dat de Catalanen hun culinaire roots nooit hebben verloochend. Sommige aspecten van hun recepten of kookgewoonten gaan terug tot in de middeleeuwen. Ze hebben tal van verrassende gerechten waarin vlees een huwelijk aangaat met gedroogd fruit of met lekkernijen uit de zee, of waarin ze op allerlei slimme manieren kruiden met elkaar combineren.

In de Catalaanse keuken vind je vaak een knipoog naar het verleden en daar houd ik van. In wat ze eten, kun je zien dat de Catalanen bijzonder trots zijn op hun erfgoed en hun culturele identiteit en dat ze houden van wie ze zijn en waar ze vandaan komen.

Generatie op generatie

Ik hoop dat je tijdens het uitproberen van de recepten ook die creativiteit zult voelen die van generatie op generatie is doorgegeven. In die zin vind ik eten enorm boeiend. Het is een mooie manier om de geschiedenis en cultuur van een volk op een bord tot leven te brengen en deze overgeleverde recepten weer aan anderen door te spelen, in het vertrouwen dat deze koks en hun gasten ook iets zullen proeven van de liefde voor het koken waarvan de gerechten doordrongen zijn.

Daarom heb ik een keur aan oude en nieuwe recepten bijeengebracht aan de hand van de ingrediënten die ik tegenkwam in de kristalheldere wateren en de weelderig groene bergen van Catalonië. Ik wil het gevoel overdragen dat ik in Catalonië ervaar dankzij de geweldige mensen en de betoverend mooie plekken. Het was een voorrecht om deze culinaire avonturen te mogen beleven. Ik heb van elke minuut genoten. Ik hoop dat jij, net als ik, de keuken van Catalonië in je hart zult sluiten.