Cocktails zonder naam

Paul is een buitenbeentje in de Belgische cocktailscène. Na amper twee vakantiejobs in de horeca kwam deze guitige Zeelander terecht in Sergio Hermans school of hard knocks, waar hij uiteindelijk vijf jaar lang - zowel in Pure C als in The Jane - drankjes maakte onder het toeziend oog van één van 's lands meest getalenteerde chefs. Hij geeft zijn cocktails geen naam ("interesseert me niet", merkt hij op) maar vraagt zijn klanten vooral in welke smaak ze zin hebben.

Uit de natuur, in de cocktail: op stap met Paul Morel

Paprika's, hooi of brandnetel: Paul bouwt er zonder knipperen een lekker drankje mee. "Ik ben geen kok," zegt hij, "maar eten interesseert me enorm. Omdat ik er veel inspiratie uit haal voor wat ik doe. Ik vertrek vanuit verse ingrediënten. Die kun je hakken, blenden, stomen, bakken - eender hoe: met keukentechnieken onttrek je hun smaak, en je verandert ze naar een liquide vorm. Dan voeg ik er drank aan toe. Of niet, want dat hoeft niet altijd."

Ons Logisch Voedsel

Een tijdje geleden nodigde Paul ons uit op het erf van bioboer Ole Schouten en diens vriendin Maaike Mussche, die samen het Community Supported Agriculture-bedrijf (CSA) Ons Logisch Voedsel runnen. Paul gebruikt hun verse groenten voor gelegenheidsopdrachten als bartender of als consultant.

Uit de natuur, in de cocktail: op stap met Paul Morel

"Chefs en bartenders bestellen pakjes met ingrediënten, die aan hun deur worden afgeleverd", vertelt Paul. "Maar weten ze ook hoe die producten in de pakjes terechtkomen? Hoeveel werk mensen die het kweken, erin steken? Ik denk van niet. Ik vind dat we moeten kiezen voor de kwaliteit en het harde werk van iemand die kan zeggen waar een product vandaan komt."

Naast venkel, wortels, zeven soorten bladkolen, pink lettuce, pijpajuin, honderd soorten aubergines, boterraapjes, meiraapjes, paprika's, komkommers en nog zoveel meer, teelt Ole ook 169 soorten tomaten. "Het vlaggenschip van mijn bedrijf", zegt hij trots. "Er bestaan zoveel soorten van, en je kunt er mensen mee blij maken. Hoeveel oudere mensen er niet naar me komen, en zeggen: 'Je brengt me terug naar mijn kindertijd; het is zo lang geleden dat ik deze smaak nog eens heb kunnen proeven."

Bloody Mary

Paul laat er geen gras over groeien - boer Ole kweekt overigens ook tarwegras, waarvan het sap beter is dan eender welke superfood die je ooit hebt geproefd - en gaat meteen aan het werk met de tomaten.

"Met deze tomaten kun je alle kanten uit", vertelt hij enthousiast. "Elke soort is anders: zoetzuur, vlezig, enkel zoet, geel, zwart, rood. We kunnen ze blenden, pureren, infuseren met kruiden; we kunnen er een warme Bloody Mary van maken, of net een koude; een gele, zwarte of transparante. Hier komen de keukentechnieken goed van pas."

Uit de natuur, in de cocktail: op stap met Paul Morel

Uit de natuur, in de cocktail: op stap met Paul Morel

Kruidentuin

Nog een getalenteerde bartender die zich laat inspireren door de natuur, is Ran Van Ongevalle, van de Knokse cocktailbar The Pharmacy. Daar kun je al eens een drankje bestellen waar zeewier of zelfs zeewater in verwerkt zit, dat het team van The Pharmacy uit de Noordzee haalt, op honderd meter van hun deur.

Tegenwoordig doen ze vooral beroep op de kruidentuin 'Het Zilte Hof' van het Zeelandse restaurant De Kromme Watergang. "Daar vind je honderden soorten kruiden, bloemen en groenten", aldus Ran.

"Onlangs maakten we nog een low-sugarsiroop van Mexicaanse dragon, een wijnsteenzuurcordial van uitgeschoten pepermuntbloemen en een punch op basis van zoete basilicum. Ik vind het enorm interessant om planten en kruiden te bestuderen, te proeven en uiteindelijk vloeibaar te maken, zodat we ze in een fantastisch drankje kunnen gebruiken."

Uit de natuur, in de cocktail: op stap met Paul Morel

Dieter Moeyaert