In beeld: Elke winter sneeuwballen

Wanneer het ‘s avonds doodstil is in het atelier mengt Tanguy Serraes zijn geheime recept. Hij leerde het van de vorige zaakvoerder, Johnny Larmuseau, van wie hij het bedrijf kocht. Twee jaar lang stond de nieuwe, jonge zaakvoerder alleen in voor de productie. “Niemand mag weten wat en hoeveel ingrediënten ik erin draai”, zegt Tanguy Serraes. “Enkel wanneer iets met me gebeurt, vinden ze het gepatenteerde recept in de kluis.

Deze basis wordt aangevuld met boter en vanille. Op zich is dat maar een bodem in een grote mengkom. De mixer klopt het mengsel op tot een schuimige massa die net niet over de rand van de pot piept. Het is secuur werk. Afhankelijk van temperatuur en de luchtvochtigheid varieert het kloppen van een kwartier tot half uur.

Een arbeider schept het luchtige witte mengsel in een bakje. Van daaruit druipt het in de zeven spuitkoppen van de zestig jaar oude spuitmachine. Per zeven druppelt de juiste hoeveelheid op de draaiende band eronder. Het resultaat zijn mooie rondjes die het boterige binnenste van de sneeuwballen vormen. “Het voordeel van oude machines is dat ze niet stukgaan, op een enkele kapotte riem na. Bovendien zijn kleine mankementen gemakkelijk zelf te herstellen.”

De duizenden balletjes uit één mengsel glijden traag door de koeltunnel. “We kunnen niet zeggen hoelang, tegen welke snelheid en onder welke temperatuur de balletjes door de meterslange koeltunnel glijden”, zegt de zaakvoerder. “Dat is net zo geheim als de verhouding van de ingrediënten én het is cruciaal om de perfecte sneeuwbal te creëren.”

Wanneer ze gekoeld zijn, krijgen de balletjes een douche en een bad in pure Belgische chocolade. De chocoladefontein zorgt voor een toplaag. Dankzij het bad krijgt ook de onderkant een fondant korstje.

De band vol bloem vormt de laatste stap in de productie. Omwikkeld door chocolade vallen de zware ballen in een dikke laag bloem. De bloem biedt geen enkele weerstand. Nadien schudt een rasterband de overtollige bloem eraf. Die wordt gerecupereerd, net zoals de chocoladeschilfers die tussen de bloem klonteren.

Elke sneeuwbal wordt manueel gekeurd tijdens het inpakken: zijn ze koud genoeg, voldoende zwaar en rond? Ballen die niet zwaar genoeg of niet perfect rond zijn, belanden in een bakje onderaan. Ze worden het begin van de volgende productie opnieuw door het botermengsel gemengd. “Hier gaat niets verloren.”

Elk klein, wit-blauw doosje met achttien sneeuwballen krijgt een plastic folie. Dan zijn ze klaar voor het transport naar bakkers, winkels en topchefs in België, en binnenkort ook naar het buitenland. Serraes wil zijn bedrijf zien groeien. De ene productiekamer biedt nog mogelijkheden. “We produceren nu tien à elf uur per dag. Ons doel is de machines altijd te laten draaien. Mijn hart bloedt wanneer ik de band ‘s avonds stil zie staan.”